Le garde-manger

Ce que chaque chose est, et ce qu’elle apporte à une bouchée. Rien de plus.

Fruits secs

Dattes

Moelleuses et sombres comme du caramel. Nous les dénoyautons à la main et les réduisons en une pâte qui lie tous les autres ingrédients. Le seul agent sucrant dans deux de nos quatre recettes.

Figue

Choisie encore souple plutôt que coriace — une figue sèche ne ramollit jamais une fois incorporée au mélange. Confiturée, avec le léger croquant de ses grains.

Noix

Amande

Moulue grossièrement pour la consistance, finement pour l'onctuosité. Réussir cette mouture représente la majeure partie du travail.

Noix de cajou

En cerneaux entiers, jamais en morceaux. La noix la plus tendre que nous utilisons et la moins prononcée — elle arrondit le mélange sans prendre le dessus.

Noix

Cerneaux coupés en deux. La seule noix dotée d'une réelle pointe d'amertume, et c’est là tout l’intérêt : les dattes et les noix tendres finissent par devenir écœurantes dès la troisième bouchée.

Pistache

Hachée, jamais moulue. Le broyage fait virer sa couleur verte vers un olive terne en moins d'une journée.

Graines

Graine de lotus

Soufflée, légère et croustillante, avec un léger goût de pop-corn. C’est pourquoi les « Nutty Bites » sont les plus grosses des quatre bouchées, tout en restant faciles à manger.

Graine de courge

Vert foncé et décortiquée. Torréfiée juste jusqu'à ce qu'elle commence à éclater.

Graine de lin

Nous la moulons le jour même. La graine entière se conserve un an ; le lin moulu rancit en quelques semaines.

Graine de tournesol

L’ingrédient le moins glamour de cette liste, mais l’un des plus utiles. Douce, et toujours croquante une fois torréfiée.

Graine de sésame

Torréfiée à sec dans une poêle jusqu'à ce que les graines sautent. Trente secondes de plus, et toute la fournée devient amère.

Céréales et légumineuses

Blé complet

Torréfié lentement dans du ghee pendant plus de vingt minutes, en remuant, jusqu'à ce que l'odeur de farine crue devienne une odeur de noisette. Cette torréfaction est toute la recette — il n'y a pas de minuteur, tout dépend de l'odeur.

Pois chiches grillés

Ils arrivent déjà grillés, ce qui permet de les moudre en une farine fine et sablonneuse. C’est ce qui donne aux « Roasted Amber Bites » leur texture sèche et friable.

Flocons de riz complet

Incorporés en dernier, entiers, pour une légère note croquante.

Le garde-manger

Jaggery de palme

Fabriqué à partir de sève de palmier, réduit par ébullition sur un feu de bois. Plus fumé et beaucoup moins vivement sucré que le sucre de canne. Nous le faisons fondre en sirop avant de l'ajouter à la farine.

Ghee

Nous le clarifions nous-mêmes à partir de beurre. C’est dans les résidus de lait brunis que réside l’arôme de noisette ; le degré de coloration fait toute la différence entre une bonne fournée et une fournée oubliable. C’est aussi la raison pour laquelle deux de nos recettes contiennent du lait.

Quinze ingrédients, quatre recettes. Rien ici n'a été choisi pour son aspect photogénique.